Procedura per fare il lievito madre
100% vegetale biologico
Solo acqua di sorgente e/o minerale Verna in bottiglia di vetro e farina integrale biologica di grano Khorasan SantaCandida, un’azienda agricola del sud Italia che non mi paga per citarla, la scrivo semplicemente perché mi sono trovato bene con i suoi prodotti. Nel web ci sono migliaia di procedure, questa sotto è una delle poche semplici e giuste:
1° FASE Impasto
100g farina integrale biologica di grano Khorasan
80g acqua tiepida sopra indicata
Lasciare riposare 48 ore a 25°C
2° FASE Impasto
100g del impasto precedente
100g farina integrale biologica di grano Khorasan
80g acqua tiepida sopra indicata
Lasciare riposare 48 ore a 25°C
3° FASE Impasto
100g del impasto precedente
100g farina integrale biologica di grano Khorasan
80g acqua tiepida sopra indicata
Lasciare riposare 24 ore a 25°C
4° FASE Impasto
100g del impasto precedente
100g farina integrale biologica di grano Khorasan
50g acqua tiepida sopra indicata
Lasciare riposare 12 ore a 25°C
5° FASE Impasto
100g del impasto precedente
100g farina integrale biologica di grano Khorasan
50g acqua tiepida sopra indicata
Lasciare riposare 4-6 ore a 25°C
6° FASE Pasta madre pronta
(se raddoppia di volume in 4 ore)
IMPORTANTE
Nell’attesa che la sopra detta pasta madre giunga a maturazione, congelo gli impasti che mi avanzano per utilizzarli poi per fare il pane.
A questo punto tiro fuori 24 ore prima di usarlo dal congelatore il lievito madre e preparo l’impasto vero e proprio, giostrando con le quantità di farina integrale biologica di grano Khorasan e l’acqua sopra indicata, per ottenerlo né troppo duro né troppo molle, impasto pronto per essere cotto quando raddoppierà di volume. Inforno l’impasto, possibilmente dopo che è salito raddoppiandosi, possibilmente prima che cominci a scendere ma se lo inforno dopo che ha cominciato a scendere, non è un grosso problema. Prima sciolgo la pasta madre nell’acqua sopra indicata, semplicemente con un cucchiaio o un mestolo di legno, arrivando ad un liquido bianco che assomiglia al latte e poi aggiungo la farina integrale biologica di grano Khorasan mischiando con un mestolo di legno per circa 5 minuti. Nella stagione calda il mio impasto raddoppia dalla sera alla mattina, in periodi meno caldi ci vuole ovviamente di più. Io adopero 500 grammi di farina integrale biologica di grano Khorasan e una teglia inox col coperchio inox, preparando l’impasto direttamente dentro la teglia inox dove sarà cotto, teglia inox che ha dimensioni di circa cm 30x22x5 ed entra bene nel mio fornetto elettrico dove, impostandolo a 230 gradi, dopo circa 25/30 minuti, a seconda di quanto è spessa la teglia, il mio pane è cotto al punto giusto, con una resistenza accesa sotto a 6 cm dalla teglia inox ed un’altra resistenza accesa sopra a 7 cm dalla teglia inox. NON USO TEGLIE IN ALLUMINIO PERCHE’ C’E’ IL PERICOLO DI AVVELENAMENTO! NON USO FORNI A MICROONDE! POTREI PERO’ USARE DELLE TEGLIE IN TERRACOTTA.
IMPORTANTE!!!!!!!!
Considerando che faccio il pane una volta alla settimana, PER NON RIFARE TUTTO IL PROCEDIMENTO DALL’INIZIO, non devo dimenticare, ogni volta prima di infornare, di prelevare 2 cucchiaiate abbondanti di impasto mettendolo in FRIGO nel bricchino inox per la panificazione della settimana successiva coperto con carta scottex bucherellata con un ago per non farlo seccare e un elestico (il freddo del frigo in fondo con l’ortofrutta, basta a non farlo ammuffire e mantiene vivi i microrganismi). NON USARE IL CONGELATORE perché il gelo uccide la flora viva del lievito!
Se invece devo assentarmi per lunghi periodi, lo ESSICCO all’aria all’ombra, stendendolo finissimo nella stessa detta teglia inox: le scaglie secche nel bricchino inox dureranno per tutta l’eternità, pronte a risorgere con un po’ di detta acqua tiepida Verna in vetro e farina integrale biologica di grano Khorasan.